|
|
|
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕТА-КАРОТИНА ДЛЯ ОКРАСКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
|
|
|
Food & Drinks #9, 2004
Валерий Нарушин, директор ООО "Вита-Маркет"
|
|
| |
|
|
|
Цвет является первым признаком по которому мы можем оценить свежесть и качество продуктов еще до употребления их в пищу. Поэтому npoизводители, используя различные виды красителей, стараются улучшить цвет продуктов питания и напитков (окрасить бесцветный продукт или восстановить естественную окраску, утеряную в npоцесе технологической обработки или хранения продукта). Известно, что еще 400 лет до н.э. египтяне использовали натуральные красители для придания привлекательного цвета некоторым продуктам.
Особенно часто в продуктах питания используются желтые оттенки. Установлено, что красивый желтый цвет продуктов питания непосредственно влияет на пищеварение и аппетит, оказывает благотворное влияние на работу желудка и желчного пузыря, усиливает выделение желчи и пищеварительных соков.
Проведенный опрос общественного мнения среди жителей Запорожской области показал, что такой показатель, как цвет майонеза был поставлен на второе место после вкуса по значимости в системе комплексной оценки качественной характеристики потребительских свойств майонеза. Данный показатель опередит такие критерии как цена и упаковка. Очевидно, подсознательно, желтый цвет способствует восприятию данного продукта как более качественного, имеющего достаточно высокий процент жирности, а, следовательно, и более дорогого.
Уникальным природным красителем является бета-каротин. Способный придать очень широкую цветовую гамму (от светло-желтого до темно-оранжевого), он применяется в пищевой промышленности для окрашивания маргарина, бутербродных сортов сливочного масла, майонеза, молока, сыра, консервов, макаронных, хлебобулочных и кондитерских изделий, шоколада, мороженого, различных напитков и плодоовощных соков. Под действием кислорода каротиноиды обесцвечиваются и поэтому служат своеобразным индикатором качества продуктов питания. Помимо окрашивающего эффекта, бета-каротин обладает уникальными витаминными, антиканцерогенными, радиопротекторными и иммуностимулирующими свойствами является природным антиоксидантом адаптогеном. Обогащение пищевых продуктов каротиноидами это, по сути, дублирование того, что создает природа в продуктах растительного и животного происхождения.
Добавление масляного раствора (0 2%) бета каротина в количестве 1–3 г на 1 кг маргарина придает ему окраску, свойственную полноценному сливочному маслу. То же количество бета-каротина, добавленное в низкокалорийные сорта майонеза, создает цветовую гамму, идентичную высокожирным сортам. При этом удорожание продукта настолько мизерное, что абсолютно не влияет на сложившуюся ценовую характеристику.
Исследования влияния каротиноидных красителей на качество и стойкость маргариновой продукции при хранении (Аришева, 1961) позволили установить:
— ввод каротина в маргарин повышает его стойкость при хранении, то есть является антиокислителем для данного продукта;
— окрашивание маргарина каротином способствует сохранению органолептических свойств продукта в процессе хранения;
— каротинизированные образцы более приятны по вкусу цвету и запаху;
— каротин достаточно стоек в жировых продуктах.
Рекомендуемые дозы и особенности введения масляного раствора (0,2 %) натурального бета-каротина производства ООО НПП "Витан" (Днепропетровская обл.) приведены в таблице.
Таблица. Рекомендуемые дозы и особенности введения масляного раствора (0,2%) натурального бета-каротина
| Пищевая отрасль |
Доза введения |
Особенности введения |
| Масложировая |
0,5–3кг
на 1 тонну |
Вводится перед эмульгированием в смеси жира или масла. Для полной гомогенизации. |
| Майонезы |
05–3кг
на 1 тонну |
Вводится перед уксусно-солевым раствором, разбавлять не нужно. |
| Молочная |
05–3кг
на 1 тонну |
Вводится перед уксусно-солевым раствором, разбавлять не нужно. |
| Кондитерская |
0,01–1 кг
на 1 тонну |
Смешивается с маслом, кондитерским жиром, маргарином. |
| Хлебобулочная и макаронная |
0,5–2 кг
на 1 тонну
|
Путем
впрыскивания в муку: впрыскивание производят шприцом или другими
приспособлениями в бункер с мукой (при загрузке муки 5–10 кг).
Путем
подготовки водно-масляной эмульсии: эмульсию готовят в отдельной
емкости, смешивая в миксере расчетное количество масляного раствора
бета-каротина с частью холодной воды, необходимой по рецептуре. |
Получить консультацию по любым вопросам использования бета-каротина в производстве продуктов питания и напитков можно у специалистов компании "Вита-Маркет" – официального дилера компании "Витан".
Остановите свой выбор на бета-каротине!
|
|
|
|
|
|
|
