|
|
|
НАТУРАЛЬНЫЙ БЕТА-КАРОТИН – ПИЩЕВОЙ КРАСИТЕЛЬ И ВИТАМИННАЯ ДОБАВКА
|
|
|
Food & Drinks №3. – 2004. – с.68–69
Валерий Нарушин, директор ООО "Вита-Маркет"
|
|
| |
|
|
|
Сложившаяся в мире экологическая и социальная обстановка настоятельно требует новых подходов в работе по профилактике, адаптации и реабилитации населения. Один из путей практического осуществления программы профилактики и адаптации - внедрение и производство продуктов массового спроса с биокорректирующими свойствами (маточные продукты, хлебобулочные и макаронные изделия, вода, напитки, фруктовые соки, маргарин, майонез и др.). С этой целью в продукты добавляют пищевые добавки, так называемые биологически активные вещества. Среди таких пищевых добавок особое место занимает бета-каротин - один из основных компонентов системы биологической защиты организма человека от воздействия неблагоприятных факторов. Роль бета-каротина в организме неоценима с точки зрения современных представлений. Для человека наибольший интерес представляет натуральный бета-каротин, транс-форма которого является наиболее биологически активной.
Биологическая роль бета-каротина обусловлена, прежде всего, его антиоксидантными свойствами. Общеизвестно, что организм человека ежедневно подвергается разрушительной атаке высокореакционными молекулами (так называемыми свободными радикалами), которые образуются в процессе жизнедеятельности организма, под влиянием ионизирующего излучения, табачного дыма и других вредных ве ществ, присутствующих в воздухе, земле и воде вследствие влияния антропогенного фактора. Образование свободных радикалов в больших количествах влечет за собой серьезные изменения в организме и провоцирует целый ряд опасных болезней, таких как рак, катаракта, сердечно-сосудистые заболевания, общее понижение функционирования иммунной системы.
Оказалось, что сама Природа обеспечила нас мощной защитой, способной нейтрализовать свободные радикалы в организме. Это витамины-антиоксиданты: бета-каротин, витамин Е, витамин С. Одна молекула бета-каротина может связать 5-6 высокоактивных свободных радикалов. Бета-каротин препятствует образованию холестериновых бляшек и нарастанию липидных отложении на стенках кровеносных сосудов. В результате воздействия бета-каротина на организм повышается дееспособность иммунной системы и увеличивается стойкость организма к различным заболеваниям. Спектр действия бета-каротина очень широк. Его используют для улучшения зрения, регуляции пищеварения, заживления ран при ожогах, обморожениях и т.п., для повышения потенции, улучшения роста и развития, профилактики инфекционных заболеваний, регулирования деятельности нервной системы, улучшения обменных процессов в организме. Широкое применение бета-каротина обусловлено также полным отсутствием токсичных свойств.
Традиционной областью использования каротиноидов является пищевая промышленность. Пищевая промышленность всего цивилизованного мира находится на новом витке спирали развития, стремясь вновь прийти к гармонии с природой и существенно улучшить адаптационные возможности людей в условиях постоянно нарастающего техногенного, физического, химического и эмоционального стресса за счет использования биологически активных природных веществ. В последние годы в этих целях все большее применение находят природные антиоксиданты, среди которых достойное место занимает бета-каротин. В пищевой промышленности бета-каротин полу чил распространение благодаря своим физиологическим и технологическим функциям. Его широко используют в качестве натурального красителя (пищевая добавка Е- 160а), вводят в продукты лечебно-профилактического назначения благодаря его антиоксидантной активности, а также как провитамин А. Применяют в качестве функционального ингредиента. Использование бета-каротина в продуктах питания позволяет улучшить их внешний вид, органолептические свойства, повысить пищевую ценность, сохранить качество при длительном хранении, расширить ассортимент изделий с бета-каротином, в т.ч. специального назначения.
В настоящее время бета-каротин используют при производстве следующих видов продукции:
— маргарина, майонеза, йогуртов, сгущенного молока, сыра, сладких сырков, сыро-молочных продуктов, глазури для мороженого;
— кондитерских изделий (конфет, драже, зефира, мармелада, нуги, крекера, вафель, кремов и др.);
— мучных изделий (пряников, печенья, кексов, пирожных, тортов);
— макарон, хлебобулочных изделий (батонов, рогаликов, сдобы).
ООО "Вита-Маркет" является официальным дилером компании "Витан", которая сегодня является единственным в Украине производителем натуральных каротинсодержащих продуктов. Производство микробиологического каротина освоено на предприятии в августе 1981 года. Уникальная, экологически чистая технология основана на использовании промышленных микроорганизмов – суперпродуцентов натуральных каротиноидов. За разработку усовершенствованной технологии получения бета-каротина в 1991 году группе авторов была присуждена Государственная премия Украины. Гарантией успешной деятельности является профессионализм персонала и качество выпускаемой продукции. За многие годы работы с научно-исследовательскими институтами получен огромный опыт, разработаны новые штаммы, усовершенствована технология, разработаны новые продукты, расширилась сфера применения натурального микробиологического каротина.
Вашему вниманию мы предлагаем следующие продукты:
— Бета-каротин микробиологический (провитамин А) в масле с массовой долей бета-каротина 0,2...1% по ТУ У 18.298-95.
— Растворы бета-каротина микроби ологического в масле по ТУ У 18.191-94:
— 0,015% р-р "Масло каротиновое"
— 0,1% р-р "Каролин".
— Суспензия бета-каротина микробиологического в жире (30%) по ТУ У 18.437-97.
Приведенные ниже рекомендации помогут технологическим службам пищевых предприятий реальными советами по введению и использованию бета-каротина в производстве различных продуктов.
Использование бета-каротина в производстве маргарина, масла, майонезов
Микробиологический бета-каротин используется для витаминизации и частичного подкрашивания бутербродных, диетических, столовых, молочных и наливных сортов маргарина, сливочного масла, майонеза, кулинарного и кондитерского жира. Комплекс бета-каротина и токоферолов подсолнечного масла, которые содержатся в наших препаратах, помимо окрашивающих свойств, обладает эффективным антиоксидантным действием.
Для подкрашивания и витаминизации вашей продукции мы рекомендуем вводить от 2 до 6 граммов бета-каротина (в пересчете на 100%-й бета-каротин) на 1 тонну продукции (в зависимости от желаемого цвета). В случае использования масляного раствора (0,2%) бета-каротина доза введения составит 1-3 кг на 1 тонну продукции. Использование бета-каротина придаст вашим товарам приятный внешний вид и радиопротекторные свойства.
Масляные растворы бета-каротина задают в смеси жира и масла перед эмульгированием. В случае использования в производстве суспензии бета-каротина (30%), перед смешиванием с жиром ее необходимо развести в подогретом до 60-80°С растительном масле в соотношении 1:5. Полученную смесь необходимо хорошо гомогенизировать. Тщательное смешивание и прогревание - результат равномерного улучшения внешнего вида вашего продукта.
Использование бета-каротина в производстве молочных и молочнокислых продуктахПрепараты бета-каротина на жировой основе могут быть использованы для подкрашивания и витаминизации продуктов цельного молока, молочных консервов, молока сгущенного, сливок, сыра, творога, в жидких и пастообразных молочных продуктах, йогуртах и др. Бета-каротин может придать молочным продуктам различные оттенки - от светло-желтого до ярко-оранжевого. Одновременно он придает продуктам питания дополнительные пищевые ценности, но не энергетические, т.к. является пищевым красителем.
Для подкрашивания и витаминизации Вашей продукции мы рекомендуем вводить от 1 до 4 граммов бета-каротина (в пересчете на 100%-й бета-каротин) на 1 тонну продукции (в зависимости от желаемого цвета). В случае использования масляного раствора (0,2%) бета-каротина доза введения составит 0,5-2 кг на 1 тонну продукции.
Применение бета-каротина в производстве макаронов и хлебобулочных изделий
Мы предлагаем бета-каротин натурального происхождения для повышения пищевой и биологической ценности хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий, улучшения их внешнего вида и придания им лечебно-профилактических и диетических свойств. Для обогащения и частичной витаминизации данных продуктов используют масляный раствор бета-каротина (0,2%). Бета-каротин используют в составе макаронных изделий согласно РЦУ 18. 5811-97 от 12.08.97. "Изделия макаронные, высший сорт, витаминизированные бета-каротином". Доза введения масляного раствора составляет 0,1-0,2 кг масляного раствора бета-каротина (0,2 %) на 100 кг муки, что соответствует 0,2-0,4 мг 100 % бета-каротина на 100 г готового изделия. Увеличение дозировки приводит к насыщению цветовой гаммы желтых оттенков (от золотисто-желтого до оранжевого).
— Способ введения масляного раствора: путем впрыскивания в муку;
— путем подготовки водно-масляной эмульсии.
Впрыскивание производят шприцом или другими приспособлениями непосредственно в бункер с мукой (при загрузке муки 5-10 кг). Эмульсию готовят в отдельной емкости, смешивая в миксере расчетное количество масляного раствора бета-каротина с частью холодной воды, необходимой по рецептуре.
Использование бета-каротина в кондитерских изделиях
Витамины в кондитерских изделиях содержатся в незначительном количестве или совсем отсутствуют. Для вита минизации кондитерских изделий, их подкрашивания и придания им радиопротекторных свойств мы предлагаем использование масляных растворов бета-каротина (0,2-1%) и суспензии бета-каротина микробиологического в жире (30%).
— Бета-каротин имеет большие преимущества перед синтетическими красителями: имеет повышенную биологическую и пищевую ценность;
— способствует снижению уровня радионуклидов;
— как краситель может обеспечивать широкую цветовую гамму;
— растворы бета-каротина безопасны даже в повышенных дозах.
Нашими препаратами окрашены и витаминизированы конфеты "Шанс", "Соло", "Каротиновые", "Заря Востока", "Детская лакомка"; вафли "Медуница", "Антошка"; крекеры "Каротиновый" и "Румяный"; драже "Пинг-понг", "Колобок", "Крокет" и другие. При помощи бета-каротина вы можете окрасить начинку для конфет "Птичье молоко", пирожное, печенье, крем для торта, сделать яркую глазурь для мороженого. Цвет кондитерских изделий с бета-каротином может быть оранжевым, иметь цвет дыни, ананаса, абрикоса, сливок. И это еще не все. Наиболее эффективно использовать наши препараты для жировых и помаднокремовых начинок, а также вводить его в шоколад и в глазурь. Он хорошо смешивается с маслом, кондитерским жиром, маргарином.
Используя бета-каротин, вы можете:
— создавать свою собственную технологию кондитерских изделий;
— заменить натуральным бета-каротином синтетические красители;
— увеличить срок хранения и реализации своей продукции;
— создать высококачественную конкурентоспособную продукцию.
|
|
|
|
|
|
|
