|
|
|
ОБОГАЩЕНИЕ БЕТА-КАРОТИНОМ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
|
|
|
Food & Drinks #8, 2004
Валерий Нарушин, директор ООО "Вита-Маркет"
|
|
| |
|
|
|
Безалкогольные напитки – собирательное название для нескольких категорий продуктов, входящих в рацион современного человека. Это в основном соки (фруктовые и овощные) сокососодержащие напитки, лимонады, сухие растворимые напитки, энергетические напитки, охлажденный чай и напитки на основе чая (ice tea).
В последнее время напитки все чаше рассматриваются не только как средство для утоления жажды, но как "обеспечители" нашего организма набором биологически активных веществ: витаминов, минералов, макро- и микроэлементов. Наиболее приемлемый способ реализации функции "обеспечителей" – добавление в напитки отдельных витаминов либо их комплексов в процессе производства. В первую очередь, к таким компонентам относятся витамины водорастворимой группы. Конечно же. основной – это витамин С, однако его использование не всегда удачно сказывается на окраске обогащенною напитка. Большинство синтетических пищевых красителей теряют свой цвет в присутствии аскорбиновой кислоты. Тем не менее, витамин С не оказывает никакого пагубного влияния на окраску напитка при использовании в качестве пищевого красителя бета-каротина. Поэтому бета-каротин широко используется в напитках, богатых витамином С. Учитывая тот факт, что бета-каротин сам по себе является крайне эффективным средством, обладающим антиоксидантным, антиканцерогенным и провитаминным эффектом, его использование в качестве добавки к безалкогольным напиткам оказывает синергическое воздействие на организм человека. Обогащенные функциональные напитки являются идеальными носителями витаминов, укрепляют здоровье, прекрасно дополняют ежедневный рацион.
В качестве красителя бета-каротин используется уже много лет. Гамма окрашивания достаточно широка: от бледно-желтого до насыщенного красного цвета со всеми переходными опенками. Поэтому бета-каротин используют для придания окраски таким "солнечным" сокам и напиткам, как апельсиновый, грейпфрутовый, абрикосовый и т.д. Окрашивание напитков бета каротином совершенно необходимо. Это улучшение окраски, восстановление цвета, утерянною вследствие обработки; придание аппетитной окраски изначально бесцветным напиткам. Как правило, достаточно добавлять от 10 до 50 г бета-каротина на каждые 1000 кг (л) готового продукта. Единственной проблемой широкого применения бета-каротина в напитках – его жирорастворимая форма, которая технологически не может быть применима в водной среде. Тем не менее, существует целый ряд технологических приемов, с по мощью которых возможно перевести бета-каротин в водорастворимую форму. Приведем некоторые из них.
Известный производитель синтетического бета-каротина и целого ряда других пищевых ингредиентов компания BASF предлагает использовать для производства водорастворимой формы кристаллы бета-каротина, которые измельчаются до фракции нано-частиц, а затем просеиваются сквозь защитную коллоидно-полимерную субстанцию, которая покрывает и стабилизирует частицы бета-каротина и создает растворимые в воде пузырьковые формы (по материалам BASF, 1997. – A vitamin and colourant. Food Ingredients and Analysis International, 19, 28–30). Еще один способ – смешать кристаллы или суспензию бета-каротина с препаратом кремофор, или иначе – гидрированным, этоксилированным касторовым маслом. Бета-каротин смешивают с кремофором в соотношении 1:2, причем кремофор предварительно нагревают до температуры 165оС. Полученную массу тщательно перемешивают и добавляют в нагретую (до 600С) воду (примерно 5...10 частей]. Полученную субстанцию гомогенизируют в течение 5 минут.
Следующий способ – смешивание кристаллического или суспендированного бета-каротина с пектином, которое осуществляется в следующей пропорции: на одну часть кристаллического бета-каротина добавляют 4 части пектина, при этом в процессе добавления смесь тщательно растирается до однородной массы. К полученной смеси добавляют около 15 частей воды и гомогенизируют смесь на высокооборотном эмульгаторе в течение I часа.
Конечно, технологические приемы зависят и от имеющегося оборудовании, и от квалификации технолога или сотрудников лаборатории предприятия. Надеемся, что присущее человеку желание экспериментировать поможет добиться эффективное о преобразования жирорастворимых форм бета-каротина в водо-дисперсную.
Специалисты нашей компании всегда открыты для плодотворных контактов и готовы проконсультировать производителей напитков по любым вопросам.
Добро пожаловать в "Вита-Маркет" и...
Давайте витаминизировать продукты вместе!
|
|
|
|
|
|
|
