|
|
|
ОБОГАЩЕНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ БЕТА-КАРОТИНОМ |
|
|
Food & Drinks #6, 2004
Валерий Нарушин, директор ООО "Вита-Маркет"
|
|
| |
|
|
|
Вопрос оздоровления нации путем витаминизации продуктов питания бета-каротином уже неоднократно поднимался на страницах журнала Food & Drinks (№№ 3,4,5/2004 г.). При этом ставился акцент на то. что обогащать витаминами следует прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании. К таким продуктам, в первую очередь, относятся хлебобулочные изделия, а также молоко и кисломолочные продукты.
Молоко по своему составу является идеальным продуктом питания. И на первый взгляд, мысль о витаминизации цельного молока кажется неуместной (общеизвестно, что молоко богато не только жирами, белками и углеводами, но и минеральными веществами, микроэлементами, витаминами). Но существуют аргументы, свидетельствующие в пользу витаминизации молока и молочных продуктов. Например, в зимние месяцы из-за недостаточного потребления скотом зеленого корма молоко содержит гораздо меньшее количество витамина А и бета-каротина, чем в летнее время. Если среднее содержание витамина А (и бета-каротина) в молоке в период летних месяцев составляет около 1000 –400 ME (международных единиц) в литре, то во время зимних месяцев – лишь 450–150 ME в литре. Таким образом, чтобы покрыть возникающий зимой дефицит витаминов, необходима стандартизация содержания витамина А.
Кроме того, украинскому потребителю все активнее предлагается сильно или слегка сепарированное молоко (что обусловлено ростом спроса на низкокалорийные продукты питания), а вместе с жиром из молока частично забирают и жирорастворимые витамины. Специалисты считают целесообразным сбалансировать содержание витаминов в конечном продукте – цельном молоке.
По данным профессора В.Б. Спиричева. содержание витаминов в обогащенном продукте должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта 30–50% среднесуточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта: 1–2 стакана молока должны покрывать 30–50-процентную потребность в бета-каротине ("Ваше питание" № 4. 2000). При этом уменьшение жирности молока с 3,2% до 1,8% позволит скомпенсировать затраты на обогащение молока витаминами и не допустит удорожание продукта.
Молочные продукты, обогащенные бета-каротином, проходили клинические испытания в условиях отделений клинической диетологии и сердечно-сосудистой патологии клиники лечебного питания Института питания РАМН (Зобкова З.С. Молочные продукты с поливитаминным премиксом. "Ваше Питание", № 4, 2000). Экспериментальную группу составили 15 человек, подвергшиеся радиационному воздействию (жители г. Новозыбков Брянской области, зона отселения № 2). Результаты клинических испытаний подтвердили высокую терапевтическую эффективность использования кисломолочных продуктов, обогащенных бета-каротином.
Одним из основных требований, предъявляемых к обогащенным продуктам, – недопустимость ухудшения их потребительских свойств: уменьшение и усваиваемость содержащихся в них пищевых веществ, изменение вкуса, аромата, свежести продуктов, сокращение срока хранения. Наша компания провела исследования основных критериев качества молока и кисломолочных продуктов после их витаминизации натуральным бета-каротином (масляный раствор 0,2%) производства ООО "НПП "Витан" (пгт. Днепровский Днепропетровской обл.), В качестве оценочных критериев была принята титруемая (общая) и активная кислотность.
Общая (титруемая) кислотность – выражается в градусах Тернера и определяется титрованием 0,1 н раствором щелочи 100 мл молока в присутствии индикатора фенолфталеина до нейтральной реакции. Кислотность является критерием опенки качества заготовляемого молока. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16–18 Т. При хранении сырою молока титруемая кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежелательные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков к нагреванию. Отклонение естественной кислотности молока от физиологической нормы оказывает влияние и на технологические свойства молока.
pH (активная кислотность) – это концентрация водородных ионов. Она выражается отрицательным логарифмом концентрации ионов водорода. Чем выше концентрация ионов водорода, тем ниже значение pH. Для нормальною свежего молока pH составляет 6.3–6,7. Такая кислотность благоприятна для устойчивости коллоидной системы молока и развития бактерий. При повышенной активной кислотности развитие микроорганизмов замедляется, а при значительном снижении pH прекращаем.
Возникновение пороков вкуса в молоке и молочных продуктах таких, как окисленный, металлический и салистый привкусы, обусловлены повышением окислительно-восстановительного потенциала среды. От величины pH зависят многие производственные показатели:
— коллоидное состояние белков молока и стабильность полидисперсной системы молока;
— условия роста полезной и вредной микрофлоры с ее влиянием на процессы созревания;
— скорость образования компонентов вкуса и аромата отдельных молочных продуктов;
— термоустойчивость белковых веществ;
— активность нативных и бактериальных ферментов;
— очищающе-дезинфицирующая способность различных моющих и дезинфицирующих средств;
— коррозионное действие золей и моющих растворов, а также степень загрязненности сточных вод молочных предприятий.
В рамках проведенных исследований осуществляли измерение pH и титруемой кислотности в молоке и кефире, обогащенных масляным раствором бета-каротина (0,2%) в количестве I г раствора (или 2 мг 100 процентного бета-каротина) на 200 г продукта. Результаты замеров представлены в таблице.
| Дата анализа |
Проба |
pH |
Титруемая кислотность,"Т |
| Молоко |
| Перед вводом бета-каротина |
Молоко без добавки |
6,53 |
18 |
| Непосредственно после ввода бета-каротина |
Молоко с бета-каротином |
6.45 |
19 |
| Через 1 сутки |
Молоко без добавки |
6,64 |
18 |
| Через 1 сутки |
Молоко с бета-каротином |
6,60 |
19 |
| Через 2 суток |
Молоко без добавки |
6,62 |
18 |
| Через 2 суток |
Молоко с бета-каротином |
6,55 |
14 |
| Кефир |
| Перед вводом бета-каротина |
Кефир без добавки |
4,70 |
110 |
| ввода бета-каротина |
Кефир с бета-каротином |
4,65 |
118 |
| Через 1 сутки |
Кефир без добавки |
4,70 |
109 |
| Через 1 сутки |
Кефир с бета-каротином |
4,67 |
120 |
| Через 2 суток |
Кефир без добавки |
4,65 |
113 |
| Через 2 суток |
Кефир с бета-каротином |
4,65 |
119 |
Результаты характеризуются относительно стабильным pH как в исходном продукте, так и при добавке масляного раствора бета-каротина, соответствующим своим нормативным значениям. Напомним, что для нормального свежего молока pH составляет 6,3–6.7, pH кефира – 4,85–4,65. Добавка бета-каротина несколько повышала величину титруемой кислотности, как в молоке, так и в кефире по сравнению с исходным продуктом. Тем не менее, их значения находились в пределах допустимой нормы, которая составляет для молока – 16–21 "Т, для кефира – 85–120 "Т. Таким образом, масляный раствор бета-каротина целесообразно вводить в свежие молочные продукты, в которых титруемая кислотность находится на уровне нижнего предела.
Чтобы исключить расслаивание масляного раствора бета-каротина при его добавлении в молоко, использовали натуральный лецитин (Е322| в количестве \% от массы молока. В Европе, США и Японии лецитины имеют статус GRAS – их применение в пищевых продуктах не лимитируется. Подготовку продукта проводили следующим образом. Перед внесением лецитина в молоко его растирали в малом количестве (2–3 мл) воды до однородной массы. После чего добавляли требуемую дозу бета-каротина, смесь снова размешивали до однородной массы и вводили в подогретое до 65"С молоко. Полученную смесь перемешивали в миксере в течение 10 минут.
Технологическая схема ввода бета-каротина па промышленных молокозаводах включат следующие основные этапы. Масляный раствор бета-каротина вносится в очищенное и нормализованное молоко. Перед внесением раствора бета-каротина необходимо провести его подготовку. Для этого его предварительно вносят в небольшую порцию молока, подогретого до 60–850С, добавляют подготовительный эмульгатор – лецитин в количестве 1% к массе обогащаемого продукта, и эту смесь эмульгируют в гомогенизаторе при давлении 15–20 МПа в течение 1 минуты. Полученную эмульсию вносят тонкой струей в нормализованное молоко при перемешивании (скорость вращения перемешивающего механизма – не менее 500 об/мин) в течение 10–15 минут.
Бета-каротин целесообразно вводить в молоко до его пастеризации. Это гарантирует микробиологическую чистоту последнего и не оказывает какого-либо влияния на вкус и другие показатели его качества. Исследовании Московской государственной академии пищевых производств позволили сделать вывод о том, что сохранность бета-каротина в витаминизированных молочных продуктах достаточно высокая в течение всего срока реализации. Бета-каротин не вызывает гибели микроорганизмов в кисломолочных продуктах и может быть рекомендован для витаминизации молока и кисломолочных продуктов (Беркетова Л.В., Мухамеджанова Т.П., Кантере В.М. Сохранность бета-каротина в молочных продуктах. "Молочная промышленность", № 1, 1997).
Всесоюзным научно-исследовательским молочным институтом (ВНИМИ) была разработана целая группа молочных продуктов, обогащенных бета-каротином: простокваша жирностью 1, 2,5 и 3,2% с бета-каротином;
— варенец жирностью 2,5% с бета-каротином;
— ряженка жирностью 1 и 2,5% с бета-каротином (ОСТ 10-02-02-3-86, содержание бета-каротина не менее 1,5 мг%);
— кефир ароматизированный витаминизированный жирностью 2,5 и 3,2% (ТУ 10-02-02-789-125-93. содержание бета-каротина не менее 1,5 мг%);
— молоко витаминизированное жирностью 1,5, 2,5 и 3,2%;
— пудинг молочный жирностью 3% с ванилином, какао, кофе, крем-брюле с бета-каротином;
— простокваша цитрусовая витаминизированная жирностью 1 и 2,5%;
— кефир жирностью 1; 2,5 и 3,2%, нежирный, таллинский жирностью 1%, таллинский нежирный с бета-каротином;
— кефир жирностью 1; 2,5 и 3,2%, нежирный, таллинский жирностью 1%, таллинский нежирный с лактулозой и бета-каротином;
— йогурт витаминизированный, витаминизированный сладкий, ароматизированный, фруктовый молочный нежирный, молочный полужирный, молочный классический, молочно-сливочный, сливочный (ТУ 10-02-02-789-125-93 изменение № 1, содержание бета-каротина не менее 1.5 мг%);
— напиток освежающий витаминизированный (ТУ 10-02-02-789-169-94 изменения № 2. 3, содержание бета-каротина не менее 1,5 мг%).
Использование бета-каротина – наиболее известного биоантиоксиданта – позволяет не только повысить витаминную ценность молочных продуктов без какого-либо увеличения их калорийности, по и защитить организм человека от воздействии неблагоприятных факторов окружающей среды, улучшить иммунологические показатели, снизить риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, улучшить зрение.
Давайте витаминизировать продукты вместе!
|
|
|
|
|
|
|
