|
|
|
БЕТА-КАРОТИН В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
|
|
|
Food & Drinks #5, 2004
Валерий Нарушин, директор ООО "Вита-Маркет"
|
|
| |
|
|
|
О полезных, или даже незаменимых, свойствах бета-каротина написано очень много {см. Food & Drinks № 3, 4/2004 г.). Напомним только, что бета-каротин - одно из эффективных средств профилактики различных заболеваний (пониженного зрения, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, мышечной дистрофии, атеросклероза, гипофункции щитовидной железы, заболеваний верхних дыхательных путей, сердечно-сосудистых заболеваний), а также снижения вредного воздействия окружающей среды на организм человека, проживающего в экологически опасных регионах. Бета-каротин представляет собой растительный пигмент, который присутствует в желто-оранжевых фруктах и овощах (морковь, тыква, петрушка, абрикос, персик, апельсин и др.). Однако, чтобы получить суточную норму бета-каротина (примерно 5-6 мг), придется съесть порядка 2 кг моркови либо петрушки. Задача не из простых. В результате витаминный голод испытывает более 90% населения страны. Конечно, препарат бета-каротин изобилует в аптеках в качестве отдельной витаминной добавки либо в комплексе с другими витаминами, но, как показывает практика, на регулярной основе витамины потребляют немногим более 3% жителей Украины.
Каким же образом обеспечить население Украины недостающими и столь необходимыми нутриентами? Выход один -витаминизация самых массовых продуктов питания и, в первую очередь, хлебобулочных изделий.
Идея витаминизации продуктов питания возникла в 30-х годах прошлого столетия. В 1939 г. профессор-витаминолог Ефремов убедил правительство в необходимости витаминизации муки. Во время Второй мировой войны сенат США принял закон об обогащении хлеба витаминами. А, начиная с 1974 г., американцы не видели в своих булочных и кондитерских необогащенного хлеба: закон запрещает пекарям покупать необогащенную муку.
Решает вопросы здоровья нации на государственном уровне и Россия. Обычные хлебобулочные изделия в рационе коллективов оздоровительных и образовательных учреждений с 1 января 2004 г. должны быть заменены продуктами, обогащенными железом и витаминами. Постановление с подобной рекомендацией подписал главный санитарный врач России Григорий Онищенко на основании распоряжения главы муниципального образования № 1520 от 02.12.2003 г. "Об обогащении хлеба и хлебобулочных изделий микронутриентами".
Вопрос обогащения хлебобулочных изделий бета-каротином не нов. Специалистами Института питания Российской академии медицинских наук были разработаны рекомендации по регламентируемым уровням содержания бета-каротина в мучных кондитерских изделиях. При этом исходили из того, что 50-100 г обогащенного бета-каротином продукта должны обеспечивать не менее 50% рекомендуемой нормы среднесуточного потребления бета-каротина. На основании этого регламентируемое содержание бета-каротина в мучных кондитерских изделиях было установлено на уровне не менее 5 мг в 100 г готового продукта.
В России накоплен положительный опыт использования обогащенных бета-каротином изделий в оздоровлении населения в экологически неблагоприятных регионах. Так, включение в диету людей, пострадавших от аварии на Чернобыльской АЭС, крекеров с бета-каротином существенно повышало концентрацию этого витамина в крови и одновременно способствовало значительному улучшению состояния клеточного иммунитета - повысилось содержание Т- и Б-лимфоцитов (по данным журнала "Пищевая промышленность", № 5, 1999 г.).
Расчет уровня закладки бета-каротина
Внесение витаминов — достаточно сложный и серьезный технологический процесс. Во-первых, их количество в готовом продукте должно быть строго регламентировано и, в соответствии с нормативными документами Министерства здравоохранения Украины, не превышать одной трети суточной потребности в витаминах в среднесуточной дозе потребляемого продукта. Во-вторых, следует учитывать, что в процессе технологической обработки изделия подвергаются температурному воздействию. При выпечке хлебобулочных изделий температурная обработка может дости гать 2300C. Следует, однако, учитывать, что температура хлебного мякиша будет несколько ниже. Под воздействием температурного фактора происходит частичное разрушение бета-каротина, поэтому при его закладке в хлебобулочные изделия следует учитывать возможный процент потерь. Чтобы определить уровень закладки бета-каротина, обеспечивающий выход на регламентируемую норму его содержания в конечном продукте с учетом температурных потерь, в лаборатории предприятия-изготовителя масляных растворов натурального бета-каротина (ООО "НПП "Витан", Днепропетровская обл.) были проведены следующие исследования. Образцы масляного раствора бета-каротина (0,2%) подвергали различным режимам температурной обработки (120, 140, 160, 180 и 200 oС) с различной временной выдержкой (15, 30, 45 и 60 минут). Результаты исследований представлены в таблице.
Для практических расчетов можно использовать графические изображения полученных данных либо использовать математическую модель, которая позволяет рассчитать процент потерь бета-каротина в масляных растворах концентрации 0,2%, закладываемых в тесто для выпечки хлебобулочных изделий.
МАТЕМАТИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ b(0,2%) = -0,0159+0,0038T+0,0029f-0,00003 Tf-0,000003 T2-0,000009f2
где:
b(0,2%) - процент бета-каротина в масляном растворе (Провитамин А в масле 0,2%);
t - температурное воздействие на продукт, oС;
Т - время температурного воздействия на продукт, мин.
Данные потерь бета-каротина при температурном воздействии (исходный процент бета-каротина — 0,204)
| Время, Т мин. |
Температура, t oС |
| 120 |
140 |
160 |
180 |
200 |
| 15 |
0,204 |
0,198 |
0,183 |
0,172 |
0,168 |
| 30 |
0,200 |
0,191 |
0,177 |
0,145 |
0,128 |
| 45 |
0,198 |
0,180 |
0.158 |
0,117 |
0,074 |
| 60 |
0.196 |
0,170 |
0,150 |
0,102 |
0,037 |
Предположим, вам необходимо обогатить 1 кг вашего продукта 10 мг бета-каротина. Для этого возможно внесение 5 г масляного раствора бета-каротина 0,2% в расчете на 1 кг хлебобулочного изделия. Допустим, хлеб будет выпекаться в течение 0,5 часа (Т = 30 минут) при внутренней температуре изделия t = 1500С. Подставляя эти данные в математическую модель, получим, что в результате данной температурной обработки фактически в масляном растворе останется 0,172% бета-каротина или на 14% меньше от изначально заложенного количества. Таким образом, исходную дозу масляного раствора бета-каротина следует увеличить на 14%. В результате следует добавлять 5,7 г масляного раствора бета-каротина 0,2%, что обеспечит требуемое количество (10 мг) чистого бета-каротина в 1 кг готового изделия.
Одним из актуальных является и вопрос внесения масляного раствора бета-каротина при выпечке хлебобулочных изделий. Приведем несколько технологических приемов, которые позволят наиболее эффективно осуществить данную производственную операцию. Путем впрыскивания в муку. Впрыскивание производят шприцом или другими приспособлениями непосредственно в бункер с мукой (при загрузке муки 5-10 кг). Путем подготовки водно-масляной эмульсии. Эмульсию готовят в отдельной емкости, смешивая в миксере расчетное количество масляного раствора бета-каротина с частью холодной воды, необходимой по рецептуре.
|
|
|  |
|
|
|
|
|
|
