|
|
|
Комплексные натуральные продукты для повышения качества хлебобулочных изделий
|
|
|
Хлебопекарское и кондитерское Дело №2. – 2008. – с.30–31
Валерий Нарушин, директор ООО "Вита-Маркет"
|
|
| |
|
|
|
Все разнообразие пищевых ингредиентов сегодня можно условно разделить на технологические улучшители и на добавки, обеспечивающие физиологическую ценность продуктов питания. Зачастую, так называемые, улучшители негативно сказываются на питательной ценности изделий, поскольку используются для маскировки недостатков некачественного сырья и фальсификации пищевых продуктов. В связи с этим встает вопрос использования натуральных ингредиентов многоцелевого назначения, способных обеспечить как технологическое улучшение качества продуктов, так и увеличение содержания витаминов и ценных питательных веществ.
Одним из таких продуктов является бета каротин, который часто еще называют провитамин А, можно по праву отнести к одному из наиболее эффективных ингредиентов,участвующих в технологической цепи создания обогащенных микронутриентами продуктов. Это обусловлено его антиоксидантными, иммуностимулирующими, антиканцерогенными особенностями, а также тем, что, помимо обеспечения целебными свойствами, он позволяет улучшить внешний вид продукта, его органолептические показатели, повысить пищевую ценность, сохранить качество придлительном хранении.
Одним из продуктов, получивших большой спрос в пищевой промышленности, является масляный раствор бета-каротина. Продуцентом бета каротина является натуральный продукт — микроскопический гриб Blakeslea trispora. Культуральной средой для роста гриба служат натуральные компоненты — кукурузное масло, зеленая патока и кукурузный экстракт. На предприятии используется технология масляной экстракции бета каротина без участия каких либо вредных химических воздействий. Таким образом,бета-каротиновую продукцию данного предприятия можно смело отнести к категории органических.
Экстракт бета-каротина 2,5 % предназначен для обогащения хлебобулочных изделий не только бета каротином,но и витамином Е, витаминами группы В (В1, В2, В3, В5, В6),фолиевой кислотой, незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирами и хитином растительного происхождения.
Достаточно часто производители выбирают и более концентрированные растворы бета-каротина. Для тех, кто использует данный продукт, предлагается 30 %nная суспензия бета-каротина.
Область применения масляных растворов бета-каротина очень широка — это хлебопечение, мучные кондитерские изделия, экструдаты, сухие завтраки, диетические хлебцы, кукурузные палочки, детское питание, диетическое питание,молочные продукты, мороженое, производство майонезов,маргаринов, масел. При производстве этих продуктов питания масляные растворы натурального бетакаротина самым непосредственным образом влияют на органолептические показатели готовых изделий, улучшая вкус, аромат, свойства корочки; увеличивают сроки хранения продуктов; являются безопасными источниками витамина А.
Общие рекомендации по введению бета-каротина в хлебобулочные изделия.
Рекомендуемая норма расхода масляного раствора бета-каротина 0,2 % на 1 тонну готовой продукции:
— Хлеб — 0,5-3 кг;
— Булочки — 3,5-7 кг;
— Бисквиты — 7-15 кг;
— Печенье — 10-20 кг.
При использовании 2,5 %ной суспензии, закладку рекомендуется осуществлять на следующем уровне:
— Хлеб — 0,1-0,8 кг;
— Булочки — 0,3-1,0 кг;
— Бисквиты — 0,5-1,5 кг;
— Печенье — 0,8-2,0 кг.
В случае выбора 30 %ной суспензии, закладку осуществляется исходя из следующих данных:
— Хлеб — 0,005-0,03 кг;
— Булочки — 0,03-0,05 кг;
— Бисквиты — 0,05-0,1 кг;
— Печенье — 0,07-0,15 кг.
Следует иметь ввиду, что при использовании 2,5 %го экстракта и 30 %ой суспензии часть воды в рецептуре заменяется растительным маслом, в котором предварительно растворяется бетакаротиновый продукт. Получается так называемый сток-раствор. Полученный сток-раствор добавляется в тесто. Затем тесто тщательно вымешивается до получения однородного окрашивания. Использование бета-каротина позволяет получать хлебобулочные изделия следующей окраски.
Сегодня потребитель выставляет свои требования к высокому вкусовому качеству, и свежести хлеба и мелкой выпечки, и вместе с тем к натуральности изделия. Благодаря этой тенденции "улучшители" находят все большее применение в пищевом производстве.
|
|
|
|
|
|
|
