|
|
|
ЭТОТ УНИКАЛЬНЫЙ БЕТА-КАРОТИН...
|
|
|
ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ №1 • 2007
Валерий Нарушин, директор ООО "Вита-Маркет"
|
|
| |
|
|
|
Как часто дети задают вопрос, неизменно ставящий нас, взрослых, в тупик: "Почему, если продукт вкусный, он обязательно вредный, и наоборот?" Наверное, многие родители попадали впросак, пытаясь объяснить своему чаду, почему на завтрак следует съесть тарелку овсяной каши, а не чипсы или сухарики, обмакиваемые в сгущенное молоко. Конечно, взять и поменять все это местами нельзя, однако придать полезные, или, как сейчас говорят, функциональные свойства любимым продуктам, вполне возможно
Пожалуй, наиболее функциональным ингредиентом по-праву может считаться бета-каротин. Этот уникальный каротиноид помимо того, что обладает антиоксидантными (защитными) свойствами, является также профилактическим средством, повышающим иммунитет, стабилизирующим зрение, препятствующим преждевременному старению организма. Он также выступает в качестве безопасного источника витамина А и является красителем, повышающим потребительские свойства продукта и обеспечивающим его стандартную цветовую гамму. А ведь научными исследованиями доказано, что цвет продуктов питания непосредственно влияет на пищеварение и аппетит, оказывает благотворное влияние на работу желудка и желчного пузыря, усиливает выделение желчи и пищеварительных соков. Такая совокупность уникальных особенностей бета-каротина заставляет пищевиков обратить самое пристальное внимание на включение его в различные продукты. Включая бета-каротин в определенные продукты, можно смело претендовать на их перевод в иную, более востребованную на сегодняшний день категорию – "функциональных". Именно по такому пути пошли прогрессивные компании США – страны, в которой "безразмерное" потребление "вредных" продуктов постепенно переросло в культ здорового питания. Есть что перенять и у наших российских коллег. К примеру, в обычное сгущенное молоко они дополнительно вносят бета-каротин по технологии, описанной в патенте Российской Федерации № 2182790. В результате вместо обычного сгущенного молока получается сгущенное молоко "Олымское витаминизированное". Мало того, что оно витаминизированное, добавка бета-каротина, по утверждению авторов, еще и позволяет повысить сроки хранения продукта. И таких примеров огромное множество. Взять хотя бы только запатентованные: "Витаминно-минеральный напиток "Золотой шар молочный" (патент РФ № 2115324), "Молочно-белковая масса "Солнышко" (патент РФ № 2192752), "Белково-жировой крем "Лимон" (патент РФ № 2204907), "Белково-жировой крем "Апельсин" (патент РФ № 2204912) и т. д. А сколько рецептур еще можно разработать, ведь сфера применения бета-каротина просто необъятна!
ООО "Вита-Маркет" является официальным дилером компании "Витан", которая на сегодняшний день единственный в Украине производитель натуральных каротинсодержащих продуктов. В ассортименте – бета-каротин микробиологический (провитамин А) в масле с массовой долей бета-каротина 0,2...1%; экстракт бета-каротина с массовой долей бета-каротина 2,5%; суспензия бета-каротина 30%-ная; водорастворимый бета-каротин 10%-й.
Область применения бета-каротина очень широка и разнообразна: конфеты, карамель, печенье, бисквитное тесто, хлебобулочные изделия, макаронные изделия, сыры, напитки, мармелад, джем, желе, экструдаты, выпечка и кондитерские изделия, мороженое, молочные десерты, молочные изделия, начинки для выпечки и кондитерских изделий, сливочное, легкое масло, маргарины, соусы, майонезы, кремы, снэки, чипсы, соленый поп-корн.
Предлагаем вашему вниманию некоторые рекомендации по включению бета-каротина во всевозможные пищевые продукты.
Мучные кондитерские изделия
Для окрашивания и обогащения мучных кондитерских изделий используют масляные растворы бета-каротина (0,2%-й 1%-е). Рекомендуемые нормы ввода масляного раствора бета-каротина 1 %-го на тонну готовой продукции: булочки – 0,7-1,5 кг; бисквиты – 1,4-3 кг; сушка – 2-4 кг; печенье – 2-4 кг.
Карамель с бета-каротином
Добавление бета-каротина в карамельную массу позволяет не только сделать продукт функциональным, но повысить сроки его хранения. Рекомендуется вводить масляный раствор 0,2%-й – 13,4 г на тонну карамельной массы.
Пастила, зефир
При производстве сбивных кондитерских масс (пастила, зефир) целесообразно использовать водорастворимый бета-каротин 10%-й в сочетании с аскорбиновой кислотой. Дозировка – 7-10 мг на 100 г готовой продукции.
Мороженое, фруктовый лед
Для окрашивания продуктов на водной основе применяется водорастворимый бета-каротин 10%-й. С его помощью можно достичь оттенка цвета от светло-оранжевого до темно-оранжевого. В производстве глазури для мороженого рекомендуется использовать суспензию бета-каротина 30%-ю. Рекомендуемая доза – от 17-120 г/т.
Сгущенное молоко витаминизированное
При производстве этого продукта бета-каротин дополнительно вносят в процессе растворения молока, при подаче сахарного сиропа или в вакуум-охладитель сразу после внесения мелкокристаллической лактозы. Растворение проводят при температуре +30...+32 °С с выдержкой 1,5-2 ч с последующей пастеризацией при температуре +93...+97 °С. Масляный раствор 0,2%-й вносят в процессе растворения сухого молока или совместно с сахарным сиропом. Водорастворимую форму бета-каротина можно вносить также в процессе охлаждения. Рекомендуемая норма расхода масляного раствора 0,2%-го бета-каротина – 2,5 кг на тонну восстановленного молока.
Молочные продукты с бета-каротином
Рекомендуемое содержание бета-каротина в обогащенных молочных продуктах – не менее 1 мг%. При использовании для обогащения жирорастворимого 0,2%-го бета-каротина на 1 кг молочного продукта необходимо 5 г 0,2%-го бета-каротина.
Бета-каротин вносят в очищенное и нормализованное молоко. Перед внесением бета-каротина необходимо провести его подготовку. Для этого его предварительно вносят в небольшую порцию молока, подогретого до +60...+85 °С, добавляют подготовительный эмульгатор – лицитин в количестве 1% к массе обогащенного продукта; смесь эмульгируют в гомогенизаторе при давлении 15-20 МПа в течение 1 мин. Полученную эмульсию вносят тонкой струйкой в нормализованное молоко при перемешивании (скорость вращения перемешивающего механизма – не менее 500 об./мин) в течение 10-15 мин.
Рыбные консервы
Для повышения качества рыбных консервов за счет повышения их биологической ценности и улучшения органолептических свойств, а также для придания продукту "полезности", предлагаем вносить в рыбные консервы 0,2%-й раствор бета-каротина в масле из расчета 5-10 мг/100 г продукта. Раствор бета-каротина можно вносить при перемешивании непосредственно в заливку, содержащую растительное масло. При изготовлении фаршевых рыбных консервов часть раствора бета-каротина (30-40%) предпочтительно вносить в фаршевую массу, а остальную часть – в заливку.
Мясные консервы "Солнышко" для детского питания
В рецептуру этого продукта включены говядина второго сорта, свинина полужирная, вымя коровье, крупы экструзионные, масло коровье, лук, соль, сахар, бульон, перец душистый и масляный раствор бета-каротина 0,2%-й. Бета-каротин используется в количестве 1,2 л на 100 кг сырья. Согласно рекомендациям Института питания НАНУ, суточная потребность детского организма в витаминах, за счет включения в рацион питания паштетов, должна удовлетворяться на 25-30%, что и обеспечивается употреблением 70-100 г данного продукта.
Икра из кабачков витаминизированная
При изготовлении овощных консервов "Икра из кабачков" предусмотрено два варианта рецептуры:
1. Икра из кабачков без моркови
Морковь из рецептуры исключена, а введена суспензия бета-каротина 30%-я. Норма расхода суспензии на тонну готовой продукции – 0,204 кг. Содержание бета-каротина в готовой продукции – 6 мг/100 г.
2. Икра из кабачков с 50% моркови
Закладка моркови составляет 50% от исходной рецептуры, норма расхода суспензии бета-каротина 30%-го на тонну готовой продукции составляет 0,136 кг. Содержание бета-каротина в готовой продукции – 4 мг/100 г.
Макаронные изделия с бета-каротином
Для улучшения цвета и получения золотисто-желтой окраски макаронных изделий в тесто вносятся каротиноиды, которые также могут добавляться для придания оригинального морковного или томатного оттенка. Бета-каротин – наиболее предпочтительный натуральный краситель для макаронных изделий, его внесение увеличивает питательную ценность продукта. Уровень добавления – 10-40 мг условного 100%-го бета-каротина на 1 кг муки, в зависимости от требуемого оттенка. Можно использовать как водорастворимый бета-каротин, так и его масляные формы.
|
|
|
|
|
|
|
