Окраска натуральных продуктов, особенно пищевых, часто определяет их свежесть, полезность и пригодность к употреблению. Цвет является самым первым признаком, по которому мы оцениваем качество и пригодность продуктов питания. Известно, что египтяне еще 400 лет до н.э. использовали натуральные красители для придания привлекательного цвета некоторым продуктам.

Особенно часто в продуктах питания используются желтые оттенки, повышающие их привлекательность и подчеркивающие пищевую ценность. Установлено, что красивый желтый цвет продуктов непосредственно влияет на пищеварение и аппетит, оказывает благоприятное воздействие на работу желудка и желчного пузыря, усиливает выделение желчи и пищеварительных соков.

Проведенный опрос общественного мнения среди жителей Запорожской области показал, что такой показатель, как цвет майонеза был поставлен на второе место после вкуса по значимости в системе комплексной оценки качественной характеристики его потребительских свойств. Данный показатель опередил такие критерии, как цена и упаковка. Так что потребитель достаточно скрупулезно относится к окраске масло-жировых продуктов питания. Очевидно, подсознательно желтый цвет способствует восприятию данного продукта как более качественного, имеющего достаточно высокий процент жирности, а следовательно, и более дорогого.

Особенное внимание в последнее время уделяется натуральным пищевым красителям, которые реже вызывают нежелательные аллергические реакции, а кроме того, еще и обладают витаминными свойствами, что позволяет использовать их для создания функциональных продуктов питания. Пожалуй, наиболее распространенными натуральными пищевыми красителями являются два представителя группы каротиноидов - бета-каротин (Е 160а) и аннато (Е160b).

Аннато называют красящее вещество семян орлеанового дерева. Главной его составляющей является каротиноид биксин, близкий к провитамину А, но физиологически неактивный. К сожалению, отсутствие витаминной активности у аннато является не единственным сдерживающим фактором его использования в продуктах питания. В некоторых случаях аннато может вызывать достаточно сильные аллергические реакции.

Первые данные об этом были опубликованы Миккельсеном с соавторами [1], которые исследовали влияние аннато на 56-ти пациентах-добровольцах, подверженных уртикарной сыпи (крапивнице) и/или ангиоэдеме (припухлость, схожая с крапивницей, но появляющаяся под кожей). Количество введенного аннато соответствовало дозе, находящейся в 25 г масла. Через 4 часа после приема аннато у 26% пациентов были отмечены аллергические проявления. Такая негативная реакция была даже более выраженной, чем при введении синтетических красителей, которые показали следующие результаты: тартразин - 11% пациентов, золотой закат - 17%, амарант - 9%, понсо - 15%, бриллиантовый голубой - 14%.

Сходные данные получены Жюлен [2]: после ввода от 5 до 10 мг красителя аннато 112-ти пациентам-добровольцам, у 10% из них были отмечены аллергические реакции.

Ниш с соавторами [3] описал случай анафилактического шока (внезапная, тяжелая, потенциально опасная для жизни аллергическая реакция, вызываемая аллергией на еду, укусы насекомых или лекарственные препараты) у пациента через 20 минут после потребления им сухой злаковой смеси с молоком. Проведенные тесты на потребленные продукты питания выявили, что источником аллергического воздействия был аннато, использованный в качестве пищевого красителя злаковой смеси.

Отрицательные данные по изучению токсических реакций аннато вызвали некоторую осторожность в проведении исследований на людях-добровольцах; ряд экспериментов был проведен на животных, но с тем же отрицательным результатом. Морисон с соавторами [4] показал, что аннато оказывает токсический эффект на поджелудочную железу и печень собак. Альвез де Лима с соавторами [5] выявил возможность мутагенного эффекта аннато при исследованиях на мышах.

В связи с возможными негативными токсическими последствиями использования аннато его применение в Европе в пищевых продуктах ограничено Рамочной Директивой 89/197/ЕЕС. К примеру, аннато не может быть использован в качестве добавки в кондитерские изделия, жевательную резинку, напитки. Его применение в мороженом ограничено 20 мг на 1 кг продукта. Поэтому отечественным производителям следует относиться к данному пищевому красителю с некоторой осторожностью.

Иначе обстоит дело с бета-каротином (Е 160а). Широкое применение данного пищевого красителя обусловлено полным отсутствием токсичных свойств, что, в соответствии с Рамочной Директивой ЕС 89/197/ЕЕС, разрешает его использование без каких-либо ограничений.

ООО "Вита-Маркет" является официальным дилером компании "Витан", которая на сегодняшний день является единственным в Украине производителем натуральных каротинсодержащих продуктов. Производство микробиологического каротина освоено на предприятии в августе 1981 года. Уникальная, экологически чистая технология основана на использовании промышленных микроорганизмов Blakeslea trispora - суперпродуцентов натуральных каротиноидов. За разработку усовершенствованной технологии получения бета-каротина в 1991 году группе авторов была присуждена Государственная премия Украины. Гарантией успешной деятельности является профессионализм персонала и качество выпускаемой продукции. За многие годы работы с научно-исследовательскими институтами получен огромный опыт, разработаны новые штаммы и продукты, усовершенствована технология, расширилась сфера применения натурального микробиологического каротина.

Обширные исследования, проведенные в направлении всестороннего исследования возможной токсичности штаммов гриба Blakeslea trispora, свидетельствуют о его абсолютной безвредности. Учитывая всю строгость европейских норм к качеству и безопасности пищевых добавок, исследованиям данного продукта на возможное токсическое и патогенное воздействие уделялось самое пристальное внимание.

Всестороннее изучение возможного токсикологического и патогенного влияния бета-каротиновой биомассы Blakeslea trispora было проведено в Голландии, в Институте питания и пищевых продуктов [6], а также в Германии, в Институте Роберта Коха [7], занимающегося вопросами здравоохранения. Заключение обоих научных учреждений было идентичным - бета-каротиновая биомасса из штамма гриба Blakeslea trispora не обладает токсикологическим и патогенным воздействием и не представляет никакого риска для человека и животных. Вопрос безопасности бета-каротиновой биомассы Blakeslea trispora изучался Европейской научной комиссией пищевых продуктов (SCF). Всесторонние исследования, проведенные этой очень представительной и престижной организацией, позволили дать заключение о безопасности микробиологического бета-каротина для человека и возможности его применения в качестве пищевой добавки [8]. Данное заключение было утверждено Генеральным директоратом Европейской комиссии здравоохранения и защиты потребителя [9], а аналогичное заключение - Совместной экспертной комиссией по пищевым добавкам [10].

Традиционной областью использования бета-каротина является пищевая промышленность. Пищевая промышленность всего цивилизованного мира находится на новом витке спирали развития, стремясь вновь прийти к гармонии с природой и существенно улучшить адаптационные возможности людей в условиях постоянно нарастающего техногенного, физического, химического и эмоционального стресса за счет использования биологически активных природных веществ. В последние годы в этих целях все большее применение находят природные антиоксиданты, среди которых достойное место занимает бета-каротин. В пищевой промышленности бета-каротин получил распространение благодаря своим физиологическим и технологическим функциям. Его широко используют в качестве натурального красителя, вводят в продукты лечебно-профилактического назначения благодаря его антиоксидантной активности, а также как провитамин А применяют в качестве функционального ингредиента. Использование бета-каротина в продуктах питания позволяет улучшить их внешний вид, органолептические свойства, повысить пищевую ценность, сохранить качество при длительном хранении, расширить ассортимент изделий с бета-каротином, в т. ч. специального назначения.

Кроме того, бета-каротин может рассматриваться как один из основных компонентов системы биологической защиты организма человека от воздействия неблагоприятных факторов. Роль бета-каротина в организме неоценима с точки зрения современных представлений.

Биологическая роль бета-каротина обусловлена, прежде всего, его антиоксидантными свойствами. Общеизвестно, что организм человека ежедневно подвергается разрушительной атаке высокореакционными молекулами (свободными радикалами), которые образуются в процессе жизнедеятельности организма, под влиянием ионизирующего излучения, табачного дыма и других вредных веществ, присутствующих в воздухе, земле и воде вследствие влияния антропогенного фактора. Образование свободных радикалов в больших количествах влечет за собой серьезные изменения в организме и провоцирует целый ряд опасных болезней, таких как рак, катаракта, сердечно-сосудистые заболевания, общее понижение функционирования иммунной системы. Но оказалось, что сама Природа обеспечила нас мощной защитой, способной нейтрализовать свободные радикалы в организме. Это витамины-антиоксиданты: бета-каротин, витамин Е, витамин С. Одна молекула бета-каротина может связать 5-6 высокоактивных свободных радикалов. Бета-каротин препятствует образованию холестериновых бляшек и нарастанию липидных отложений на стенках кровеносных сосудов. В результате воздействия бета-каротина на организм повышается дееспособность иммунной системы и увеличивается стойкость организма к различным заболеваниям. Спектр действия бета-каротина очень широк. Его используют для улучшения зрения, регуляции пищеварения, заживления ран при ожогах, обморожениях и т. п., для повышения потенции, улучшения роста и развития, профилактики инфекционных заболеваний, регулирования деятельности нервной системы, улучшения обменных процессов в организме.

В настоящее время бета-каротин используют при производстве следующих видов продукции: маргарина, майонеза, йогуртов, сгущенного молока, сыра, сладких сырков, сыро-молочных продуктов, глазури для мороженого, кондитерских изделий (конфет, драже, зефира, мармелада, нуги, крекера, вафлей, кремов и др.), мучных изделий (пряников, печенья, кексов, пирожных, тортов), макарон, хлебобулочных изделий (батонов, рогаликов, сдобы).

Используя бета-каротин, возможно создавать свою собственную технологию кондитерских изделий, заменить натуральным бета-каротином синтетические красители, увеличить срок хранения и реализации продукции, создать высококачественные конкурентоспособные продукты.

Остановите свой выбор на бета-каротине!

Литература

1. Mikkelsen H., Larsen J. С, Tarding F. Hypersensitivity reactions to food colours with special reference to the natural colour annatto extract (butter colour). Archives of Toxicology, 1878, v.1, p. 141-143.
2. Julin L. Recurrent urticaria: clinical investigation of 330 patients. British Journal of Dermatology, 1981, v. 104, p. 369-381.
3. Nish W.A., Whisman B.A., Goetz D.W., Ramirez D.A. Anaphylaxis to annatto dye: a case report. Annals of Allergy, 1991, v. 66, p. 129-131.
4. Morrison E.Y., Smith-Richardson S., West M., Brooks S.E., Pascoe K., Fletcher С Toxicity of the hyperglycaemic-inducing extract of the annatto (Bixa orellana) in dog. West Indian Medical Journal, 1987, v. 36, p. 99-103.
5. Alves de Lima R.O., Azevedo L, Ribeiro L.R., Salvadori D.M.F. Study on the antimutagenicity of a natural food colour (annatto) in mouse bone marrow cells. Food and Chemical Toxicology, 2003, v. 41, N 2, p. 189-192.
6. Jonker I.D. 2000. Repeated Dose (28-day) Oral Toxicity Study with Carotene Biomass and Lycopene Biomass in Rats. TNO Nutrition and Food Research Institute.
7. Robert Koch Institute. 2002. Zwulfter Bericht nach Inkraft-treten des Gentechnikgestetzes (Gen TG) fur den Zeitraum vom 1.1.2001 bis 31.12.2001. Die Arbeit der Zentralen Kommission fur die Biologische Sicherheit (ZKBS) im Jahr 2001. Bundesgesundheitsblatt, Gesundheitsforschung, Gesundheitsschutz 45(8):643-651.
   [http://www.rki.de/GENTEC/ZKBS/ZKBS.HTM.ORGLISTE/LISTE_VOR.HTM&1].
8. SCF 2000. Opinion of the Scientific Committee on Food on b-carotene from Blakeslea trispora. Correction. (Opinion Adopted by the SCF on 22 June 2000, and corrected on 7 September 2000).
9. European Commission, Health & Consumer Protection Directorate-General, Scientific Committee on Food; Brussels, Belgium. SCF/CS/ADD/COL/158 Final-correction.
10. JECFA 2002. p-carotene derived from Blakeslea trispora. In: JECFA. Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants - 57th meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), June 5-14, 2001, Rome. World Health Organization (WHO); Geneva, Switz. International Programme on Chemical Safety (IPCS), Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), Food and Agriculture Organization of the United States (FAO) WHO Food Additives Series, No. 48, pp. 33-35.