|
|
|
КАК СОХРАНИТЬ БЕТА-КАРОТИН В МАСЛЯНЫХ РАСТВОРАХ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ И ТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКЕ?
|
|
|
Food & Drinks #10, 2004
Валерий Нарушин, директор ООО "Вита-Маркет"
|
|
| |
|
|
|
Бета-каротин - один из основных компонентов системы биологической защиты организма человека от воздействия неблагоприятных факторов. Он обладает антиоксидантными иммуностимулирующими, антиканцерогенными и другими целебными свойствами. Кроме того, бета-каротин улучшает внешний вид продукта, его органолептические показатели, повышает пищевую ценность сохраняет качество при длительном хранении.
Один из бета-каротиновых продуктов, получивших большой спрос в пищевой промышленности, - масляный раствор бета каротина (Провитамин А). Его выпуск освоен на предприятии "ВИТАН" в Днепропетровской области. Продуцентом бета-каротина является натуральный продукт - микроскопический гриб Blakeslea trispora. Культуральной средой для роста гриба служат натуральные компоненты - кукурузное масло, зеленая патока и кукурузный экстракт. Технология масляной экстракции бета-каротина исключает участие каких-либо вредных химических воздействий. Таким образом, бета-каротиновую продукцию "ВИТАНА" можно смело отнести к категории экологически чистых продуктов.
Общеизвестно, что каротиноиды являются нестойкими соединениями, они легко окисляются и разрешаются и под воздействием кислорода, температуры, некоторых растворителей. В связи с этим бытует мнение о "не технологичности" бета-каротина, особенно при его использовании в продуктах длительного хранения или продуктах, подвергающихся температурной обработке. Для оценки влияния срока хранения и температурных воздействий на степень распада бета-каротина нами проведены следующие исследования. Масляные растворы бета-каротина (0,2% и 0,4% чистого бета-каротина) были заложены на хранение при комнатной температуре (20-24°С в защищенном от света месте. Ежемесячно в течение 1 года анализировалась массовая доля бета-каротина и кислотное число масляных растворов. Результаты представлены в виде графических зависимостей (рис. 1 и 2).
Рисунок 1. Потери бета-каротина при хранении масляных расстворов
Рисунок 2. Изменение кислотного числа масляных расстворов бета-каротина
Графики свидетельствуют о высокой сохранности бета-каротина. Максимальные потери составили 1,8% для 0 2%-ного раствора бета-каротина и 1% для 0,4%-ного. То есть активность масляных растворов после хранения в течение 1 года соответственно 0,196% и 0,396%. В несколько большей степени срок хранения повлиял на изменение кислотного числа в масляных растворах. В 0,2%-ном растворе оно увеличилось на 11 %, в 0,4%-ном растворе - на 6% и составило соответственно 3 мг КОН/г и 5,3 мг КОН/г. Тем не менее указанные значения кислотных чисел вполне соответствуют техническим требованиям, предъявляемым к масляным растворам (до 10 мг КОН/г). Судя по всему, наличие бета-каротина дополнительно к присутствующему в масле витамину Е способствует усилению антиоксидантной защиты и позволяет замедлить процесс окисления.
Для оценки потерь бета-каротина при температурном воздействии образцы масляных растворов различной концентрации (0,2% 0,3% и 0,4%) нагревали до температуры от 120 до 20 оС с интервалом в 20оС и выдерживали соответственно 15, 30, 45 и 60 минут. Результаты представлены в виде графических зависимостей (рис. 3-5).
Рисунок 3. Потери масляного раствора бета-каротина (0,2%) при температурном воздействии
Рисунок 4. Потери масляного раствора бета-каротина (0,3%) при температурном воздействии
Рисунок 5. Потери масляного раствора бета-каротина (0,4%) при температурном воздействии
Для всех растворов характер изменения процентного содержания бета-каротина практически одинаков и свидетельствует о том, что временной фактор температурной выдержки раствора оказывает наиболее пагубное влияние на бета-каротин. Кратковременные воздействия (до 15 минут) даже очень высоких температур практически не разрушают бета-каротин в масляных растворах, что позволяет рекомендовать их использование для большинства пищевых продуктов, подвергающихся термической обработке. Для продуктов, технология изготовления которых предполагает длительное воздействие высоких температур, например, для хлебобулочных изделий, имеет смысл закладка дополнительного количества масляного раствора. Это обеспечит требуемую дозу бета-каротина с учетом его температурного распада. Возможна также оптимизация процесса таким образом, чтобы выбор температурного режима оказывал наименьшее влияние на разрушение бета-каротина.
Остановите свой выбор на бета-каротине!
|
|
|
|
|
|
|
